Una Imagen vale más que mil palabras

Todo lo dicho me lleva a estas tortillas que les voy a mostrar aqui. ( Este es el segundo nixtamal que nos sale excelente ) vamos por pasos... Primero el proceso de cocción como se ve:

La primera muestra apenas al echar el grano y la segunda cuando se deja para reposar. Luego lavamos bien el grano al otro día se ve algo así:

Yo lo suelo lavar varias veces porque le sigo teniendo cierto recelo a la cal. Una vez que ha escurrido preparo el molino con una gran asadera debajo para no perder nada de masa:

Esa asadera debe tener como 15 años, era de la familia de cuando yo era chico! ahora tengo 35!... como verán el molino está listo para comenzar y se ve algo así:

Pesando el resultado de la primera molienda hice 500 grs. de grano y obtuve 1 kg. de masa. Creo que se alcanza a apreciar que ante la primera molienda la masa es un poco grumosa, pero ya se puede hacer masa... el asunto es que suele no levantarse cuando se cocina. Vamos a una segunda pasada:

Si no se alcanza a apreciar hagan click en la imagen y les va a mostrar la imagen en alta resolución. Son de 5 megapixeles, creo que pueden ver hasta las marcas de la mesa... Qué hace un mosquetón en la mesa?... es otra historia.

No voy a postear mucho más que esto como resultado de la prensa que ya mostré antes, lista la tortilla para ir al comal!:

Luego de unos momentos, casi 30 segundos de cada lado en total... ( ya hablé de eso en otros post ), se va inflando. Hasta que se infla toda. Si no se infla toda no importa... alguna se inflará. Prueben presionarla en forma pareja y completa un poco contra el comal.

Se obtienen aproximadamente 750 grs. de tortilla a partir del medio kilogramo de grano. Una semana después, humedeciéndolas un poquito con la mano tenían el mismo aspecto y flexibilidad que al momento de hacerlas!. Espero que les haya gustado!. Cualquier duda solo comentar!.

Trucos, consejos, etc...

Entonces en todo el proceso hay innumerables preguntas que uno se hace... y sobretodo cuestiones tan simples como esa de que se cocina con cal!?... Anoche contándole a un hermano me dijo "con cal?... nooo estan locos!... yo no como eso", entonces le conté lo que la cal hacía con el grano y que acá en argentina se usaba desde hace tiempo para hacer dulce de batata... entonces comenzó a cambiar de parecer... igual que yo... pero... quedó convencido? quien sabe.

Cal viva o apagada? sea cual sea siempre va a terminar siendo cal apagada... porque al añadirle agua se apaga... el oxido de calcio se hidrata. Siempre es cal hidratada.

Cuanta cal? aproximadamente 1g por cada 100g de maíz. Se puede un poco más? qué pasa si pongo menos?... Imaginemos que hacemos el nixtamal por primera vez... estamos ante varias variables... nunca hicimos el proceso... no sabemos como va a reaccionar el grano... no sabemos NADA!... hay que tomar notas mentales entonces... para luego saber qué cambiar.

Si el grano es muy duro entonces vas a necesitar más cal... o más tiempo de cocción... hay quienes dicen que se debe cocinar hasta una hora!... sin embargo... qué cambia? Aparentemente mientras más lo cocines más capacidad tiene el grano de hidratarse y en consecuencia al mismo tiempo obtener los beneficios de la nixtamalización. Eso significa que el proceso químico que buscamos con la nixtamalización sucede en la etapa de reposo... cuanto más tiempo dejemos el grano en el nejayote más probabilidades tenemos de que el proceso se lleve a cabo.

El grano debe llegar a un punto de saturación, lo que significa que prácticamente ya no se hidratará más, o que debemos conseguir al menos que se hidrate lo suficiente... esto sucede al dejarlo toda la noche reposando. Cuantas horas? pues depende del grano y del tiempo de cocción... se supone que a mayor tiempo de cocción menos tiempo necesitamos de reposo... en lo personal no sabría decir qué sucede en caso de dejarlo reposar poco o mucho puesto que no le he prestado especial atención a eso... simplemente lo dejo toda la noche. Para que se den una idea... medio quilo de grano luego de cocinarlo se transforma en 1 kg. de masa aproximadamente.

Si le has puesto poca cal tendrá más sabor a polenta... si le has puesto mucha cal tendrá más sabor a cal (se llaman tortillas encaladas) las cuales puedes desechar si es muy fuerte el sabor... a mi me pasó una vez, pero mi mujer me dio el OK así que las comimos!.

Y la tortilla no se infla!!!... por dios que problema!... es devastador, luego de todo el proceso la bendita tortilla no se infla!... qué chin... estoy haciendo mal!?... pueden pasar varias cosas...

Hay que amasar unos 5 minutos el nixtamal, lograr que la masa se una bien toda, dejarla reposar unos minutos no le hará mal tampoco y taparla con una toalla o repasador. Si vemos que la masa está muy seca entonces amasen con un poquito de agua en las manos, hasta que se hidrate un poco más. Si se animan, vayan echando agua junto con la molienda, pero muy poquito.

La molienda debe sentirse suave... mientras más grumosa sea la tortilla cuando la sacamos de la prensa, más probabilidades hay de que no se infle. Cuando retiramos la tortilla de la prensa debe verse y sentirse suave, plana, homogénea, sin grumos, no se quiebra fácilmente, no se achica como la masa de harina de trigo sino que permanece en el estado en que fue retirada de la prensa. No se pega fácilmente a la mano seca... y tiene cierta transparencia a medida que se afina. Yo las hago casi de un milímetro, de unos 25 grs. cada una.

Qué buscamos cuando la estamos cocinando? tenemos que ver los bordes... los bordes son la clave que tenemos que seguir para determinar cuando debemos darla vuelta. Una tortilla más hidratada que otra sólo demora más en cocinarse, pero no determina que ésta va a inflarse o no. Hice la prueba con varias masas de diferente hidratación y la clave estaba en cuando darlas vuelta. Sin embargo mientras más hidratadas ( lo que no significa que la masa deba pegarse en los dedos ) uno tiene más tiempo.

Lo que buscamos es que aproximadamente a los 15 a 25 segundos los bordes se levantan, es el momento de darla vuelta... y buscamos luego que los bordes comiencen a secarse y hacerse unas bolitas, es hora de darla vuelta nuevamente. En este momento si la masa es buena la tortilla comenzará a inflarse, y si le damos unos golpecitos o la presionamos un poco contra el comal ( no mucho ) puede que se infle más rápido.

Totalmente inflada no significa totalmente cocida... si la damos vuelta una vez más podemos cocinar bien el segundo lado y ya podemos quitarla, son unos segundos más.

Otra técnica es darla vuelta inmediatamente que podamos sin que se rompa. Cocinarla hasta que se sequen los bordes y volver a darla vuelta, esto es como unos 15 segundos del primer lado, 45 a 60 segundos del otro y luego voltearla nuevamente hasta que se infle.

Una buena tortilla es elástica, conserva su humedad por 2 o 3 días, y vuelve a ponerse flexible al recalentarse. Puedes hacer un bollito con ella como si hicieras un bollo de papel y no se romperá.
Prometo fotos del proceso pronto!.

Una receta

Bien, entonces los pasos que se dan para llegar a la finalmente tan esperada tortilla son:
Ingredientes:

- 1kg. de grano de maíz comestible seco.
- 2 a 4 litros de agua.
- 2 cucharaditas de cal hidratada, o cal viva.

Utensilios:

- Un recipiente para hacer el nixtamal, suficientemente grande como para que el agua no revalse al llegal al punto de ebullición. Tener en cuenta que el nejayote ( líquido resultante del nixtamal ) es corrosivo.
- Un escurridor de pasta de hoyos pequeños.
- Una prensa/tortilladora manual. En su defecto un palo de amasar.
- 2 trozos de papel de nylon, se pueden obtener cortando una bolsa de nylon. de 20 x 20 cm.
- Un comal. En sudefecto una plancha plana de acero fundido, en su defecto una sarten simple.
- Un repasador y un recipiente para colocar las tortillas listas.

Procedimiento:

Calentar el agua en la olla hasta llegar al punto de ebullición, añadir la cal, revolver. Añadir el grano y mantener a una temperatura menor a la de ebullición por unos minutos... de momento a mi me bastó con 5 minutos.
Dejar el nixtamal reposar durante toda la noche ( intenten comenzar tarde... :) así reposa entre 12 y 14 horas.
Al otro día hay que lavar el grano, que sabremos que está listo y ha salido bien porque el pericarpio (hollejo) del grano es fácil de quitar. Hay que lavar el grano hasta estar seguros de que no queda rastros de cal. No es necesario quitar el pericarpio en forma completa así que no hace falta refregar el grano.
Una vez terminado este proceso mueles el grano en el molino, yo lo muelo dos veces para que la masa quede suavecita. Algunos dicen que hay que añadirle agua, pero a mi no me ha echo falta.
Luego se amasa unos minutos y se preparan las bolitas que deben ser de unos 3 a 4 cm de altura mas o menos.
Se colocan entre los trozos de plastico ( nylon ) y se presionan con la prensa/tortilladora, hasta lograr una tortilla fina, entre 1 y 2 mm de espesor.
Se quita uno de los plasticos, luego la colcas en la mano y quitas el otro.
Es importante que no arrojes la tortilla al comal, porque se forman globos de aire que impiden que se cocine en forma correcta. En vez de eso debes ir dejándola caer apoyando un extremo y dejando que vaya apoyándose poco a poco en el comal.
Inmediatamente que puedas despegarla la das vuelta.
La dejas cocinar entre uno y dos minutos, cuando veas que los bordes se van secando la das vuelta de nuevo y esperas que se infle.
Cuando se comience a inflar si la empujas un poco contra el comal lo hará más rápidamente.
Una buena tortilla se infla COMPLETA.
Puedes dejarla un poquito más a que se cocine o darle unas vueltas más, yo suelo sacarla en ese estado.
Las apilas dentro de algún recipiente con un repasador y las vas envolviendo en éste para que conserven el calor y la humedad.

Y Ya!. En cuanto pueda les posteo fotos y talvez hasta haga un videotutorial. :) Saludos!.

Nuevos intentos, viejos hábitos

Tenía entonces UN MOLINO! y un COMAL! supongo que el comal puede ser reemplazado por una buena plancha de acero fundido, el otro día vi una muy interesante en el DinoMall. Donde me compré una balanza digital de precisión (fanatismo)... y una espátula de metal con mango de madera para poder hacer un experimento que vi en youtube al respecto de las tortillas fritas (taco shells). Yo con total alegría de darle una supuesta sorpresa a mi mujer le hice los TacoShells que salieron muy crocantes y ricos, pero me dijo que ella nunca había probado algo así, que eso talvez era más típico en USA... por lo tanto se acabó mi búsqueda del taco shell antes de empezar!... igual me cayeron medio pesados así que tampoco creo que los vuelva hacer ni para mi.
Bien!, necesitabamos entonces grano de maíz seco... y ahí es donde me doy de cara con que mi ignorancia era enoooorme con respecto a la cantidad de variedades de grano de maíz que existen. En perú hay como 40 tipos diferentes de maíz, y en méxico al menos unas 10 o 12 variedades.
Cuando vi el tamaño del maíz típico usado para nixtamal en méxico, cada grano era del tamaño de una moneda!...

 

Definitivamente mis espectativas iban de menor a menor... pero a no decaer! que el maíz es maíz tenga el tamaño que tenga!... entonces vi un video en youtube de una americana chef haciendo nixtamal... y el grano era bastante común para mi parecer... ahi se los busco...

 

Este video me dió la primera pauta para hacer el nixtamal... luego me di cuenta que los pasos que sigue ella si bien son válidos pueden variar y yo no me convenzo muy rápido... debo haber visto unos 50 videos más.

El asunto era... casi cualquier maíz podría ser nixtamalizado... suponiendo que todavía fuera para consumo humano... porque está también el maíz para forraje. En fin... seguía necesitando maíz seco... y la pura casualidad nos llevó a econtrarlo!. Era tiempo de probar!...

El proceso ya era conocido!, hasta parecía simple!... cocinar el grano en agua con cal unos minutos, dejar reposar toda la noche, lavar al otro día, moler, amasar, prensar, cocinar, servir!... fácil no?...

La primera vez conseguimos un aroma rico, pero al parecer la cal era insuficiente... las tortillas resultantes tenían un dejo de sabor a polenta al final... al parecer estábamos haciendo algo mal... así que incrementamos la cantidad de cal ( a ojo ) lo que nos llevó a una segunda prueba que estaba encalada... osea que nos pasamos con la cal. Pero habíamos cambiado algo... el tipo de grano... teníamos blanco y anaranjado, nos habíamos quedado cortos con el anaranjado y nos pasamos con el blanco... estaba claro que la dureza de los granos era diferente. 

Conclusión 1: a mayor dureza del grano mayor cantidad de cal es necesaria.

Cuanta cal?... 1 +- 2g de cal cada 100g de grano, osea unos 10/20gramos de cal por kilo de grano.

Cuanta agua? de dos a tres litros de agua por kilo de grano.

Cómo encontrar el punto justo? probando... en cantidades menores talvez solo medio kilo cada vez.

Hasta llegar a las cantidades justas y repetir. Todo depende del grano que utilices.

Y llegaron regalos

A todo esto, cabe destacar aquí, que desde la vez con grano de lata hasta la vez con grano de choclo fresco (elote) había pasado más de un mes.
Mi mujer había viajado a méxico a visitar a la familia y me había traído de regreso un par de regalos que iban a inyectarle un gran empuje a mi búsqueda... uno de ellos era mi preciado molino de cereales... el cual podría haber conseguido en buenos aires por 650 pesos... pero mi mujer lo consiguió por 200 pesos mexicanos... (eso si no contamos el pasaje a méxico, jejjeje).
El otro fue un hermoso comal, grande como para ocupar dos hornallas.

El Molino: el molino de grano manual es una herramienta similar a lo que podemos ver cuando se muele carne en la carnicería... la única diferencia radica en que al final en vez de haber una cuchilla que corta la carne que finalmente pasa por los agujeritos hay dos "muelas" una frente a otra, las cuales rompen el grano en el centro y continúan rompiéndolo a medida que llevan los trocitos hacia la periferia de la muela por unos canales que se van haciendo más y más pequeños.

En cuanto llegó el molino y pude abrirlo, como nene con juguete nuevo debía probarlo!... pero no tenía nixtamal!... tampoco tenía grano de ningún tipo... había apenas maíz pisingallo... pues... murió el pisingallo por el bien de este niño con juguete nuevo!... que lógicamente se llevó otro chasco al no ver que el grano horriblemente duro del pisingallo no se convertía en harina.... apenas si conseguía una especie de arena gruesa de maíz pisingallo. Ya les dije que me encanta aprender por la via de la prueba/error?... de qué otra forma uno tendría la experiencia?...

Bien... le eché la culpa a la calidad del molino... a las muelas... a que una de las muelas se movía demasiado, así que me empeciné en ajustarla lo más que pude para que no lo hiciera... ( luego me enteré que era a propósito y que debía tener cierto juego... jajajajajaj ). Bien... si algo comenzaba a darme cuenta era que mis ideas y mi conocimiento debían quedarse a un lado... probar lo más que pudiera con lo que tenía y luego ver si podía cambiar algo... pero por la experiencia obtenida... no por mi experiencia previa ( la cual era nula en estos menesteres )... todo esto mientras la frase de mi mujer repicaba en mi cabeza "tu que todo lo sabes y lo que no sabes lo inventas!"... jejjejee qué razón tenía.

El Comal: había visto ya algunos de estos... no eran mucho más diferentes a una sartén vieja para mi gusto... "tu que todo lo sabes" entonces no les había dado importancia... pero al probar y ver con mis propios ojos y sentir en mis propios dedos el calor que tomaba ese demonio... la sartén de teflón fue la que quedó muy atrás... tan atrás que ya ni siquiera pienso en que pueda ser una alternativa.

Ya tenía entonces dos grandes aliados!... no me trajeron una prensa por respeto a mi trabajo con la de madera, que a propósito cumple su objetivo por demás satisfactoriamente.

Sin embargo todavía teníamos un problema... uno grande... de dónde íbamos a sacar el grano de maíz seco?.

El grano de maíz 2

Entonces... había que secar el grano que había quitado de las mazorcas... también me preocupaba el precio final de las tortillas!... las tres mazorcas me habían costado 8 pesos y las 10 tortillas de trigo costaban 12 pesos... y no parecía que fueran a salir muchas tortillas de tres mazorcas!... pero bueno... ya estaba en el baile.

Usé unas grandes asaderas del horno y estiré todo el grano para que no se superpusiera y los dejé dos días reposar al sol... sin embargo tenía un gran problema... los pájaros!!!... yo no podía estar cuidando el grano mientras se secaba esperando a ver si alguna paloma o gorrión o lo que fuere se acercaba a comer tan rico, anaranjado y jugoso grano de choclo que pendía de mi ventana apenas sostenido en dos grandes planchas de metal invitándolos a comer!.

Respuesta? el más antiguo truco conocido por el hombre de campo... el espantapájaros... bastó con un oso de peluche custodiando en medio de las asaderas ajustado entre los barrotes de la ventana... no se acercó ni un pajarito!.

Finalmente el grano resultante... se encontraba como un montón de pasas de choclo... no era mi intención, pero era un resultado esperable... la deshidratación a la que había sometido los granos era de suponer que algo así sucedería... sin embargo yo seguiría con mi proyecto hasta el final.

Se hizo el nixtamal de ese grano, nuevamente la casa se impregnó del aroma a tortilla y al otro día lavamos y molimos el grano... El resultado fue prácticamente el mismo que con el grano de lata... la hidratación fue tanta que el resultante muy poco podría decirse que se parecía a masa...

Necesitaba desesperadamente grano de maíz seco.

El grano de maíz

Habiendo resuelto el asunto de la cal, sólo quedaba el asunto del grano... dónde consigo grano de maíz?... no podía en lo absoluto de grano de maíz pisingallo ( una variedad de maíz que se utiliza para hacer palomitas de maíz, o pochoclo/pururu/popcorn )... porque si bien desconocía que había muchas variedades de maíz estaba claro que ese grano pequeño y tremendamente duro no me iba a servir.

Hablando del pisingallo, luego aprendí que esta característica de dureza es la que le permite conservar la humedad adentro y explotar cuando se lo expone al calor, generando la palomita. Aquellos que no revientan es porque de alguna manera perdieron esa humedad. Otro mito resuelto! ( a que muchos se preguntaban porqué algunos granos no reventaban? ).

Regresando entonces al grano de maíz... me encontré con la imposibilidad de conseguir grano de maíz!, en córdoba! principal productora de maíz del país con casi el 40% de la producción total de la argentina... bastante irónico verdad?.

Qué usé entonces? el choclo en grano que viene enlatado... dos latas. E hice mi primer nixtamal.
Para mi sorpresa y admiración la casa entera se perfumó de olor a tortilla. Algo me indicaba que andábamos cada vez más cerca.

Al otro día lavé el grano, y lo molí con la picadora de carne (es muy similar a un molino de cereales con la diferencia que tiene una cuchilla afilada en vez de muelas al final). Mi primer gran problema era claro... no se molía... apenas si se trituraba... y tenía un horror de agua... no había forma humana de hacer masa con ese conglomerado de grano triturado aguado... entonces para no hacer de mi frustración un completo fracaso lo mezclé con harina de maíz ( polenta fina )... e hicimos las tortillas.

Como podrán deducir, el sabor mejoraba... pero la consistencia y otros factores permanecían siendo extrañamente insatisfactorios... y por sobre todas las cosas... a mi mujer no le provocaba mucha emoción... si bien le ponía ganas!.

Entonces seguí investigando... ( todo esto por internet ) y me encontré con un nuevo dato... el grano que se usaba era grano seco.

Lo segundo que se me ocurrió entonces fue... compro choclo! ( elote ). Entonces fui a la verdulería y me compré tres hermosas mazorcas de choclo fresco... y ahora... cómo lo quito de la mazorca?... bueno, luego de varias pruebas conseguí una técnica simple, de parte la mazorca por la mitad y luego en forma transversal, en dos mitades semicirculares de tal forma de poder empujar con los dedos la fila completa de grano hacia los lados... salen perfectamente fácil. Cualquier otra forma los rompía... porque claro... era grano fresco... había que secarle.

El proceso de secado de los silos es muy cuidadoso... se debe hacer en forma muy lenta para que la pérdida de humedad no sea violenta... yo no tenía silos... no tenía tiempo... y mi paciencia ya no era la misma... a todo esto ya habían pasado varios meses desde el comienzo de este viaje que se había transformado ya en una travesía.

La Cal

Entonces sólo teníamos que cocinar grano de maiz en una solución alcalina... osea ponerle cal al agua... pero... qué tipo de cal?

Cal de obra, la cal que se usa para construcción?... pero vos sos loco!? cómo vas a usar cal de obra?... y se vinieron a mi cabeza innumerables memorias de la infancia relacionadas con la cal... la cal viva... quema!... es corrosiva!... es un peligro!, noooo no debe ser esa cal... seguro que es un tipo de cal que usan en méxico...

Y para colmo existen bolsitas de cal en méxico específicamente para ello!... qué tipo de cal era!??... no podía permitirme experimentar con materiales que podían ser tóxicos... todo este asunto se podía convertir en algo bastante más complicado y delicado... una vez más el miedo y la ignorancia hacían de las suyas en mi cabeza...

Cal... óxido de calcio (CaO) o hidróxido de calcio (Ca(OH)2)... la cal viva es óxido y la cal apagada es hidróxido... se puede usar cualquiera?... por lo que fui leyendo se puede usar cualquiera... pero si usas cal viva debes apagarla primero... cómo? añade agua H2O. Osea... estás haciendo hidróxido de calcio... conclusión? se usa cal apagada siempre ( y esto es un punto en el cual no pude avanzar más, si alguien sabe algo más bienvenido sea su comentario ).

Entonces... se usa cal de obra? si... cal viva o cal apagada... leí en algún lugar que no se debe usar calhidra... pero no sé qué es... suena a cal hidratada... o cal apagada... pero la verdad es que no sé.

Fui entonces a una ferretería a comprar cal, y el ferretero se ve que me vió con poca cara de ser albañil y me preguntó inmediatamente... "es para hacer dulce de batata?" y ante esa pregunta se me fueron todos los miedos... al parecer en argentina se usa la cal para cocinar la batata para hacer el dulce de batata desde tiempos inmemoriales... el mito de la cal había muerto.

Nixtamal

El nixtamal es la masa obtenida a partir de la molienda del grano de maíz nixtamalizado.

Wooooow... había que moler el grano!?... tan lejos había que llegar!?... pero qué grano? y no tengo molino!... cómo le hago?

Pues tengo una multiporcesadora que hace carne molida... tal vez sirva... ( apropósito creo que voy a probarla de nuevo jejejej ) bien... resuelto el asunto de moler... pero qué era el grano nixtamalizado?.

De WIKIPEDIA: "La palabra proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocida."

El grano nixtamalizado es el grano de maíz cocido en una solución alcalina el cual se lo deja reposar por varias horas, proceso en el cual el grano pierde su pericarpio, libera la niacina, disminuye el almidón... y mejor les sigo pegando lo que dice wikipedia:

"Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenido de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales.
La nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo de maíz como único cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃"

Perfecto!... el proceso de nixtamalización comenzaba a dejar de ser un mito.

La Maseca

La harina de la cual hablaba mi mujer con la que hacían las tortillas en méxico llamada Maseca, tenía una particularidad... era blanca! ( jajajajaja si, yo también me río ahora... ) entonces en mi ignorancia seguía empecinado en que usar harina de trigo no era tan mala idea.

Pero estabamos usando harina leudante!... ( estúpido? Para nada!... sólo ignorancia, inocencia ).

Probamos con harina de trigo triple cero 000 (se usa para hacer pan casero!) no se imaginan el grosor de las tortillas!, jajajajaja parecían freezbies!... pero las probamos igual... creo que fueron las únicas que las sobrantes fueron a parar a la basura... no luego de haber pasado varios días en la heladera hasta que su estado fuera inevitablemente para desechar (somos de la gente que le cuesta tirar la comida).

Entonces compramos harina 0000, el abuelo de mi hija es panadero y había escuchado que usaba ese tipo de harina ( de lo contrario dudo mucho haber sabido de su existencia )... y salieron bien digamos... se inflaban mejor ( en partes ) sabían bien... pero seguía faltando algo... volví a ver qué características tenía la Maseca.

La Harina Maseca no es harina de trigo común... es una harina obtenida a partir de la molienda de masa seca de nixtamal... nixtaqué!!!??? nixtamal... 

El problema era yo... porque uno traza sus propios límites... uno inconcientemente dice "voy a leer hasta acá" esa palabra rara que parece nahualt antiguo seguro que no es importante... nixta... que? nixtamal... nixtamalización... qué era eso? ni idea y no me iba a meter tan profundo... al menos no hasta ese momento... aver entonces... qué es eso de nixtamalización?

Probando la tortilladora manual

Bien, ya tenía mi tortilladora manual, hecha con amor y mucho esfuerzo, me bastaron unos cuantos tornillos, madera, unas bisagras y listo!... ( a propósito si alguien quiere detalles sólo basta con pedirlos )... sólo había que probarla!... pero... ya no teníamos harina de maiz!...

No recuerdo bien cuando, pero mi mujer le había encargado a mi madre que le comprara harina de maiz en alguna casa de esas que venden de todo natural... y la consiguió!... ya no teníamos que moler la polenta en la licuadora!. Un gran paso adelante.

Pero en ese momento ya se había acabado... o sólo me quedaba un poquito... entonces las hice mayormente de harina de trigo... creo que dos partes de trigo por cada parte de maiz... ( igual esta no es la receta válida... sólo que no lo sabíamos aún ).
Hice la masa y probamos la tortilladora...

Aqui se aprecia algo que ya les había contado antes... dos pedazos de plastico (de una bolsa de nylon) recubren la masa, la prensa hace el resto.

Ahora bien... ya teníamos la prensa (tortilladora manual) que a propósito luego de no muchas tortillas se le quebró la palanca, porque tenía la veta de la madera en forma horizontal y recibía demasiada fuerza al hacer la presión... tenía un repuesto para hacerla igual... pero me hiba a pasar lo mismo, así que no tuve más remedio que perder en estética y reemplazarla por una nueva ligeramente más "poderosa". Igualmente no quedó tan mal... :)

Habiendo entonces obtenido buenos resultados, la atención volvía a centrarse en la masa... había varios puntos que no me cerraban... no era lo que yo había visto, no eran lo que yo había saboreado... algo me faltaba... porqué era tán difícil!? fue cuando a mi mujer se le ocurrió contarme de un tipo de harina llamada Maseca... la cual no era importada en argentina... entonces tuve que investigar.

La tortilladora manual

Logramos entonces nuestras primeras tortillas dignas de ser fotografiadas! ( ver post anterior ). Y la pelota pasaba para el lado de la producción de la forma de la tortilla, alejándose del la obtención de la masa, puesto que habíamos llegado a un punto aceptable.

Necesitábamos ahora una forma más efectiva de lograr la fina y redonda tortilla. Una tortilladora!... para lo cual busqué en internet como eran... y para mi sorpresa vi algo que me era muy familiar... una tortilladora de metal...

Teníamos una de éstas en casa... desde antes que yo naciera... la habían traído mis padres en un viaje que hicieron a méxico en el año 1975.

Recuerdo haber jugado con ella con innumerables meteriales... menos con masa.

Jamás la vi siendo utilizada para hacer tortillas.

Creo que mi hermana la había comprado y usado para trabajar con porcelana fría y hacer muñequitos... por eso jamás la había relacionado con las tortillas hasta este momento.

Cuando comencé a indagar por su paradero nadie lo sabía... al parecer desapareció sin dejar rastro en la última mudanza que hicimos... ya nadie más supo de ella... la tuvimos por más de 30 años y ahora que la necesitaba ya no estaba. No quedaba otra que hacer una yo mismo.

Busqué algunos modelos en internet, modelos de tortilladoras de madera, puesto que me llevo bien con la madera y tengo mis herramientas para trabajarla, así que me fuí al hiper y me compré un escalón de madera de unos 30 mm de espesor, de un metro por 25 cm de ancho... aproximadamente... lo hice cortar en dos planchas cuadradas y dos listones de 5 cm... compré unas bisagras grandes y una bien grande que me sirvió de maravilla y la cual encontré de pura casualidad para el mango.

Estas son las fotos:

Como pueden ver en la primera foto, le hice una perforación circular de 1 mm de profundidad para que, según yo... la masa de dispusiera en forma pareja no superando esas dimensiones... luego me di cuenta que no era necesaria.

Sólo había que probarla!.

La integridad de la tortilla

 Estábamos entonces con las tortillas de harina de maíz ( polenta ) pero las mismas no se podían manipular!, apenas intentabas levantar la de la mesa se rompía toda!... entonces mi mujer recordó que había visto hacer tortillas y colocaban la bolita de masa entre dos pedacitos de nylon lo suficientemente grandes como para contener la masa al estirarla como tortilla.

Nosotros por nuestra parte todavía teníamos solamente un palo de amasar y muchas ganas de hacer tortillas así que probamos cortando una bolsita de nylon en dos partes y colocamos la masa en medio, amasamos bien y luego intentamos llevarla a la sartén.

Al despegar uno de los lados del nylon la tortilla quedaba en el otro, el paso siguiente sería colocarla en la mano y quitar el otro lado... pero también se rompía!!!!... era una tragedia tras otra...

Entonces se me ocurrió... era algo bastante simple la verdad... lo que hacía que se rompiera la tortilla eran los espacios vacíos entre mis dedos, sumado el peso de la misma tortilla ésta se rompía irremediablemente.

Tomé una hoja de papel de cocina de esos que vienen en rollo y la coloqué del lado de la tortilla que iba a caer en mi mano... le di la vuelta y quité el otro nylon... quedando la tortilla sobre el papel, que al ser poroso otorgaba menor contacto entonces la tortilla podía despegarse más fácil...

Cuidadosamente colocaba el lado de la tortilla libre sobre la sartén y quitaba el papel... había solucionado mi primer gran problema!...

Sin embargo era un proceso muy tedioso, particularmente difícil y llevaba mucho tiempo!... teníamos que conseguir una masa que resistiera un poco más!. Tratar este tipo de masa era un proceso demasiado delicado.

Entonces surgió la idea de añadirle harina de trigo... y si, el problema era justamente que estabamos intentando hacer tortillas de maiz!, y quien sabe cuando o como alguno dijo algo así como "creo que tu/mi mamá te/me dijo que le ponían un poco de harina de trigo"... entonces fue algo así como la excusa perfecta para permitirnos cometer el ultraje de añadirle harina de trigo a esta "inmaculada" masa de maiz.

El resultado obtenido fueron las primeras tortillas que se parecían a algo... aqui les van:

Como dije antes... se parecían a "algo"... y el sabor del logro, haya sido este incompleto en su momento fue increíblemente satisfactorio!. Digamos que a sabiendas que la mente es quien crea nuestra realidad, lejos de poder compararlas con las originales, tenían su atractivo y sabor, y por sobre todas las cosas superaban a las tortillas de trigo... Ese era ya un gran logro...
Las combinamos con un alambre muy nuestro y las comimos con salsa verde y jalapeños.... mmmm riquísimo!.

Bien... ya teníamos una receta... que sin ser la correcta ameritaba resolver otro problema... no podíamos seguir amasando las tortillas... no se parecían a nada!... su forma completamente irregular les daba un aspecto muy poco natural!, necesitábamos una tortilladora.

Los límites

Viviendo en México es muy simple conseguir una buena tortilla, basta con ir al mercado y comprarlas a granel, recién salidas de la tortilladora. También pueden hacerse en casa con una harina especialmente procesada para ello (maseca), basta añadir agua, amasar y cocinar. Y en el interior todavía se realiza el proceso tradicional de nixtamalización, donde se repite el mismo proceso que se utilizaba desde hace años.

En Argentina teníamos algunos inconvenientes... salvo méxico y algunos países latinoamericanos, el resto del mundo no incluye en su dieta el uso masivo de la tortilla... en consecuencia no podíamos simplemente ir a comprar al mercado... Tampoco importamos harina para tortilla... y mucho menos conocemos el proceso de nixtamalización.

Al principio, oír sobre "tortillas de maíz" era algo que parecía simple!, tortillas de maíz? seguro que se hacen con harina de maíz!... claro!... y qué fue lo primero que hicimos? tortillas de POLENTA.
Y como la polenta es gruesa, simplemente nos dijimos "basta con hacerla más fina" y la pusimos en la licuadora un rato... la polenta gruesa se transformó en harina fina e intentamos con ella.

Los pasos parecían simples!, mezclar con agua, añadir un puñado de sal, amasar un poco, hacer bolitas, estirar con un palo de amasar, cocinar... y listo! qué tan difícil puede ser?.

Llegamos al punto donde hice las bolitas y comencé a estirarlas...

Resultado? una tortilla imposible de manejar... porqué? porque la harina de maíz común carece de elasticidad y gelatinidad ( no esperen términos culinarios correctos ) por lo tanto se quiebra fácilmente, era imposible llevarla a la sartén.

Primer gran problema... cómo hacer que la tortilla no se quiebre?... mientras tanto el postulado "la tortilla de maíz se hace con harina de maíz ( polenta )" seguía siendo verdadero.

Primera solución, necesitamos algo que consiga mantener la integridad de la tortilla!...

Primer Gran Conquista

Este blog no intenta ser más que una mera aproximación a la consecución de la elaboración de la tortilla de maíz, base de la alimentación en México e imprescindible para un paladar al que le urge recordar este sabor viviendo en el exterior.
Originalmente el problema se presenta ante la imposibilidad de conseguir o importar harina procesada para la elaboración de tortillas en argentina. Teniendo como única alternativa la tortilla de trigo que dista años luz de la de maíz.
Ante esta imposibilidad comienza para mí ( argentino/cordobés ) esta búsqueda con el fin de que mi mujer ( mexicana/defereña ) no se sintiera tan lejos de casa.
Y aquí cabe destacar que lo que me empuja a ésto está hermosamente ilustrado en una escena de la película de animación "Ratatouille" donde "Ego" es virtualmente "trasladado" a su infancia como si un bocado con el sabor exacto pudiera hacerlo viajar en el tiempo... una sensación que no se puede evitar, que no se puede simular y que te llena el alma al mismo tiempo que el estómago.
Antenoche mi mujer consiguió deleitarse como una niña ante las primeras tortillas que conseguimos con las características exactas, tanto es así que se llenó la panza y la mostró hermosamente satisfecha, se entusiasmó, me ayudó a cocinar las tortillas que faltaban y me mostró cómo se le erizaba la piel con cada tortilla que se inflaba por completo ante ella.
Hace meses que venimos intentando e intentando... desde las masas más inverosímiles hasta las más cercanas... y por primera vez pudo decirme en su emoción que sentía y veía esas tortillas como las que compraban en el mercado recién salidas de la tortillería.

Empero no intento con ello ofender ni intentar ostentar tener la verdad sobre la tortilla mexicana, alimento que me ha sido digno de respeto, admiración y deleite; el cual sólo es verdadero en suelo mexicano. 


Escribo este blog a fin de comentarles esta travesía de intentar encontrar mediante prueba/error el verdadero sabor y consistencia de la tortilla mexicana... no la de todo mexicano... sino la tortilla que el paladar de mi mexicana supo aprobar en forma inconsciente.