Viviendo en México es muy simple conseguir una buena tortilla, basta con ir al mercado y comprarlas a granel, recién salidas de la tortilladora. También pueden hacerse en casa con una harina especialmente procesada para ello (maseca), basta añadir agua, amasar y cocinar. Y en el interior todavía se realiza el proceso tradicional de nixtamalización, donde se repite el mismo proceso que se utilizaba desde hace años.
En Argentina teníamos algunos inconvenientes... salvo méxico y algunos países latinoamericanos, el resto del mundo no incluye en su dieta el uso masivo de la tortilla... en consecuencia no podíamos simplemente ir a comprar al mercado... Tampoco importamos harina para tortilla... y mucho menos conocemos el proceso de nixtamalización.
Al principio, oír sobre "tortillas de maíz" era algo que parecía simple!, tortillas de maíz? seguro que se hacen con harina de maíz!... claro!... y qué fue lo primero que hicimos? tortillas de POLENTA.
Y como la polenta es gruesa, simplemente nos dijimos "basta con hacerla más fina" y la pusimos en la licuadora un rato... la polenta gruesa se transformó en harina fina e intentamos con ella.
Los pasos parecían simples!, mezclar con agua, añadir un puñado de sal, amasar un poco, hacer bolitas, estirar con un palo de amasar, cocinar... y listo! qué tan difícil puede ser?.
Llegamos al punto donde hice las bolitas y comencé a estirarlas...
Resultado? una tortilla imposible de manejar... porqué? porque la harina de maíz común carece de elasticidad y gelatinidad ( no esperen términos culinarios correctos ) por lo tanto se quiebra fácilmente, era imposible llevarla a la sartén.
Primer gran problema... cómo hacer que la tortilla no se quiebre?... mientras tanto el postulado "la tortilla de maíz se hace con harina de maíz ( polenta )" seguía siendo verdadero.
Primera solución, necesitamos algo que consiga mantener la integridad de la tortilla!...
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