Nixtamal

El nixtamal es la masa obtenida a partir de la molienda del grano de maíz nixtamalizado.

Wooooow... había que moler el grano!?... tan lejos había que llegar!?... pero qué grano? y no tengo molino!... cómo le hago?

Pues tengo una multiporcesadora que hace carne molida... tal vez sirva... ( apropósito creo que voy a probarla de nuevo jejejej ) bien... resuelto el asunto de moler... pero qué era el grano nixtamalizado?.

De WIKIPEDIA: "La palabra proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocida."

El grano nixtamalizado es el grano de maíz cocido en una solución alcalina el cual se lo deja reposar por varias horas, proceso en el cual el grano pierde su pericarpio, libera la niacina, disminuye el almidón... y mejor les sigo pegando lo que dice wikipedia:

"Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenido de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales.
La nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo de maíz como único cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃"

Perfecto!... el proceso de nixtamalización comenzaba a dejar de ser un mito.