Nuevos intentos, viejos hábitos

Tenía entonces UN MOLINO! y un COMAL! supongo que el comal puede ser reemplazado por una buena plancha de acero fundido, el otro día vi una muy interesante en el DinoMall. Donde me compré una balanza digital de precisión (fanatismo)... y una espátula de metal con mango de madera para poder hacer un experimento que vi en youtube al respecto de las tortillas fritas (taco shells). Yo con total alegría de darle una supuesta sorpresa a mi mujer le hice los TacoShells que salieron muy crocantes y ricos, pero me dijo que ella nunca había probado algo así, que eso talvez era más típico en USA... por lo tanto se acabó mi búsqueda del taco shell antes de empezar!... igual me cayeron medio pesados así que tampoco creo que los vuelva hacer ni para mi.
Bien!, necesitabamos entonces grano de maíz seco... y ahí es donde me doy de cara con que mi ignorancia era enoooorme con respecto a la cantidad de variedades de grano de maíz que existen. En perú hay como 40 tipos diferentes de maíz, y en méxico al menos unas 10 o 12 variedades.
Cuando vi el tamaño del maíz típico usado para nixtamal en méxico, cada grano era del tamaño de una moneda!...

 

Definitivamente mis espectativas iban de menor a menor... pero a no decaer! que el maíz es maíz tenga el tamaño que tenga!... entonces vi un video en youtube de una americana chef haciendo nixtamal... y el grano era bastante común para mi parecer... ahi se los busco...

 

Este video me dió la primera pauta para hacer el nixtamal... luego me di cuenta que los pasos que sigue ella si bien son válidos pueden variar y yo no me convenzo muy rápido... debo haber visto unos 50 videos más.

El asunto era... casi cualquier maíz podría ser nixtamalizado... suponiendo que todavía fuera para consumo humano... porque está también el maíz para forraje. En fin... seguía necesitando maíz seco... y la pura casualidad nos llevó a econtrarlo!. Era tiempo de probar!...

El proceso ya era conocido!, hasta parecía simple!... cocinar el grano en agua con cal unos minutos, dejar reposar toda la noche, lavar al otro día, moler, amasar, prensar, cocinar, servir!... fácil no?...

La primera vez conseguimos un aroma rico, pero al parecer la cal era insuficiente... las tortillas resultantes tenían un dejo de sabor a polenta al final... al parecer estábamos haciendo algo mal... así que incrementamos la cantidad de cal ( a ojo ) lo que nos llevó a una segunda prueba que estaba encalada... osea que nos pasamos con la cal. Pero habíamos cambiado algo... el tipo de grano... teníamos blanco y anaranjado, nos habíamos quedado cortos con el anaranjado y nos pasamos con el blanco... estaba claro que la dureza de los granos era diferente. 

Conclusión 1: a mayor dureza del grano mayor cantidad de cal es necesaria.

Cuanta cal?... 1 +- 2g de cal cada 100g de grano, osea unos 10/20gramos de cal por kilo de grano.

Cuanta agua? de dos a tres litros de agua por kilo de grano.

Cómo encontrar el punto justo? probando... en cantidades menores talvez solo medio kilo cada vez.

Hasta llegar a las cantidades justas y repetir. Todo depende del grano que utilices.