Trucos, consejos, etc...

Entonces en todo el proceso hay innumerables preguntas que uno se hace... y sobretodo cuestiones tan simples como esa de que se cocina con cal!?... Anoche contándole a un hermano me dijo "con cal?... nooo estan locos!... yo no como eso", entonces le conté lo que la cal hacía con el grano y que acá en argentina se usaba desde hace tiempo para hacer dulce de batata... entonces comenzó a cambiar de parecer... igual que yo... pero... quedó convencido? quien sabe.

Cal viva o apagada? sea cual sea siempre va a terminar siendo cal apagada... porque al añadirle agua se apaga... el oxido de calcio se hidrata. Siempre es cal hidratada.

Cuanta cal? aproximadamente 1g por cada 100g de maíz. Se puede un poco más? qué pasa si pongo menos?... Imaginemos que hacemos el nixtamal por primera vez... estamos ante varias variables... nunca hicimos el proceso... no sabemos como va a reaccionar el grano... no sabemos NADA!... hay que tomar notas mentales entonces... para luego saber qué cambiar.

Si el grano es muy duro entonces vas a necesitar más cal... o más tiempo de cocción... hay quienes dicen que se debe cocinar hasta una hora!... sin embargo... qué cambia? Aparentemente mientras más lo cocines más capacidad tiene el grano de hidratarse y en consecuencia al mismo tiempo obtener los beneficios de la nixtamalización. Eso significa que el proceso químico que buscamos con la nixtamalización sucede en la etapa de reposo... cuanto más tiempo dejemos el grano en el nejayote más probabilidades tenemos de que el proceso se lleve a cabo.

El grano debe llegar a un punto de saturación, lo que significa que prácticamente ya no se hidratará más, o que debemos conseguir al menos que se hidrate lo suficiente... esto sucede al dejarlo toda la noche reposando. Cuantas horas? pues depende del grano y del tiempo de cocción... se supone que a mayor tiempo de cocción menos tiempo necesitamos de reposo... en lo personal no sabría decir qué sucede en caso de dejarlo reposar poco o mucho puesto que no le he prestado especial atención a eso... simplemente lo dejo toda la noche. Para que se den una idea... medio quilo de grano luego de cocinarlo se transforma en 1 kg. de masa aproximadamente.

Si le has puesto poca cal tendrá más sabor a polenta... si le has puesto mucha cal tendrá más sabor a cal (se llaman tortillas encaladas) las cuales puedes desechar si es muy fuerte el sabor... a mi me pasó una vez, pero mi mujer me dio el OK así que las comimos!.

Y la tortilla no se infla!!!... por dios que problema!... es devastador, luego de todo el proceso la bendita tortilla no se infla!... qué chin... estoy haciendo mal!?... pueden pasar varias cosas...

Hay que amasar unos 5 minutos el nixtamal, lograr que la masa se una bien toda, dejarla reposar unos minutos no le hará mal tampoco y taparla con una toalla o repasador. Si vemos que la masa está muy seca entonces amasen con un poquito de agua en las manos, hasta que se hidrate un poco más. Si se animan, vayan echando agua junto con la molienda, pero muy poquito.

La molienda debe sentirse suave... mientras más grumosa sea la tortilla cuando la sacamos de la prensa, más probabilidades hay de que no se infle. Cuando retiramos la tortilla de la prensa debe verse y sentirse suave, plana, homogénea, sin grumos, no se quiebra fácilmente, no se achica como la masa de harina de trigo sino que permanece en el estado en que fue retirada de la prensa. No se pega fácilmente a la mano seca... y tiene cierta transparencia a medida que se afina. Yo las hago casi de un milímetro, de unos 25 grs. cada una.

Qué buscamos cuando la estamos cocinando? tenemos que ver los bordes... los bordes son la clave que tenemos que seguir para determinar cuando debemos darla vuelta. Una tortilla más hidratada que otra sólo demora más en cocinarse, pero no determina que ésta va a inflarse o no. Hice la prueba con varias masas de diferente hidratación y la clave estaba en cuando darlas vuelta. Sin embargo mientras más hidratadas ( lo que no significa que la masa deba pegarse en los dedos ) uno tiene más tiempo.

Lo que buscamos es que aproximadamente a los 15 a 25 segundos los bordes se levantan, es el momento de darla vuelta... y buscamos luego que los bordes comiencen a secarse y hacerse unas bolitas, es hora de darla vuelta nuevamente. En este momento si la masa es buena la tortilla comenzará a inflarse, y si le damos unos golpecitos o la presionamos un poco contra el comal ( no mucho ) puede que se infle más rápido.

Totalmente inflada no significa totalmente cocida... si la damos vuelta una vez más podemos cocinar bien el segundo lado y ya podemos quitarla, son unos segundos más.

Otra técnica es darla vuelta inmediatamente que podamos sin que se rompa. Cocinarla hasta que se sequen los bordes y volver a darla vuelta, esto es como unos 15 segundos del primer lado, 45 a 60 segundos del otro y luego voltearla nuevamente hasta que se infle.

Una buena tortilla es elástica, conserva su humedad por 2 o 3 días, y vuelve a ponerse flexible al recalentarse. Puedes hacer un bollito con ella como si hicieras un bollo de papel y no se romperá.
Prometo fotos del proceso pronto!.